Abastir el mercat de bolets autòctons catalans frescos tot l’any -sense espoliar els boscos ni dependre del clima-, comença a ser una realitat. L’empresa Bolet Ben Fet -una granja de cultiu ecològic de bolets que la cooperativa TEB Verd té a Sant Antoni de Vilamajor- és la primera de Catalunya quelidera el cultiu de bolets comestibles autòctons, després d’una investigació amb científics de l’IRTA de Cabrils i de la Universitat de Barcelona.

Després de 24 anys conreant bolets com el xiitake i el maitake -gírgola de castanyer- de manera ecològica i sostenible, ara Bolet Ben Fet ha fet un nou pas endavant.

Ha impulsat un projecte pilot molt innovador, subvencionat per la Unió Europea -Associació Europea per la Innovació en matèria de productivitat i sostenibilitat agrícoles- i pel Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural de la Generalitat de Catalunya.

El programa es va engegar al novembre de 2019 i tot just ara està donant els primers fruits, amb resultats molt
prometedors.

Després de molts assajos, s’han obtingut les primeres collites d’alguns bolets encara no cultivats al món com ara el fetge de vaca (Fistulina hepàtica) una de les millors delícies dels boscos catalans. També s’ha posat a punt el cultiu de bolet de noguer (Cerioporus squamosus) i “s’ha pogut comprovar com els exemplars de cultiu tenen una textura més agradable que la dels silvestres”, segons detalla el director de Bolet Ben Fet, el biòleg Carles Díaz Tarragó.

El seu equip té grans expectatives amb la gírgola de bruc (Lyophillum decastes) “pel seu suau sabor i el delicat aroma de bosc que emana” i la sabatera de faig.

Cuiners implicats

Bolet Ben Fet ha involucrat una colla de cuiners catalans referents que abasten tots els tipus de cuina, des de la japonesa fins a la tradicional catalana, passant per la cuina de mercat, la vegetariana o la més creativa.

Des de les respectives cuines, els xefs estan tastant els nous bolets autòctons i investiguen la manera més saborosa de cuinar-los i treure’n el màxim partit.

En paral·lel, es treballen d’altres varietats que ja es cultiven actualment, però es busquen soques autòctones que puguin millorar en sabor a les actuals.

Com per exemple el pollancró (Agrocybe aegerita), el bolet de card (Pleurotus eryngii), o la gírgola de castanyer o maitake (Grifola frondosa), una espècie molt demandada per la restauració i de la qual Bolet Ben Fet n’és la principal productora a Europa.

Seguint amb aquest aposta gastronòmica, Díaz Tarragó serà el 4 d’octubre a la trobada anual de Slow Food Catalunya, que se celebra a La Seu d’Urgell, per mostrar als restauradors la versatilitat culinària d’aquests nous fongs de cultiu en
soca i de km0.

I el proper 17 i 18 d’octubre, Bolet Ben Fet tindrà estand al Fòrum Gastronòmic de Barcelona per divulgar-ne els resultats obtinguts fins ara.

El projecte, pas a pas

Per tirar endavant el projecte, s’ha creat un Grup Operatiu on a més dels dos centres de recerca -IRTA i la UB- hi participen la Societat Catalana de Micologia, el Gremi de la Fusta i dues empreses cultivadores: Bolet Ben Fet i Bolets de
Soca.

Amb el lideratge dels experts micòlegs de la Societat Catalana de Micologia, es va elaborar una llista de bolets ·”interessants, des del punt de vista gastronòmic i ecològic”, segons el biòleg.

Per part de l’IRTA, la feina ha consistit. “en fer l’aïllament en cultiu pur i produir l’inòcul per provar de cultivar-los. També
hem fet anàlisis d’ADN per certificar d’una manera rigorosa l’espècie obtinguda”, detalla el doctor Joan Pera, des de la seu de Cabrils.

Economia circular

Tot aprofitant que Catalunya és una de les regions del món on es coneixen més espècies comestibles de bolets, l’equip de Bolet Ben Fet vol aprofitar “aquesta valuosa saviesa popular per mirar de cultivar més espècies autòctones amb la
mateixa tecnologia” que fan servir per al xiitake i el maitake. “Volem apostar per conrear els nostres bolets, en compte de seguir la pauta que marquen els asiàtics a tot el món”.

També és un projecte d’economia circular. “La matèria primera per aquests cultius és la llenya petita o les serradures que no tenen valor comercial i que aprofitem.

Així, s’hi aporta un valor que podria fer recuperar molts boscos de castanyer del Montseny que s’estan perdent per manca de rendibilitat”.

Quan acaba el cultiu, aquesta fusta que ha alimentat als bolets es converteix en un compost de gran qualitat i es retorna a la terra.

"A la granja de Bolet Ben Fet hi treballem actualment deu persones i volem ser-ne més.

Creiem que estem en el bon camí, treballant aquests conreus de futur.

Comptem que els nostres consumidors ja tenen tradició i gust pels bolets i estaran disposats a tastar noves sensacions i experiències boletaires”, conclou Díaz Tarragó.